解读《曲靖市农贸市场（超市）熟食制品管理规范（试行）》

《曲靖市农贸市场（超市）熟食制品管理规范（试行）》（以下简称《规范》）已于2023年6月29日经曲靖市市场监督管理局文件印发实施。现将《规范》有关内容解读如下：

一、规范制定依据说明

为落实建立健全农贸市场（超市）熟食管理长效机制，进一步加强农贸市场（超市）熟食制品经营管理，提升食品安全保障水平，根据《中华人民共和国食品安全法》、《云南省食品摊贩备案管理办法》等法律法规，结合实际，制定了《规范》。

二、规范的主要内容

《规范》包含了17条措施内容和实施细则（附件），明确了制定依据、适用范围、经营者亮证经营、原材料进货、生产加工、经营场所要求、设施设备、从业人员健康管理及市场开办方义务、日常监管要求和法律责任等。第一条，明确制定目的、政策依据等要求。第二条，结合实际，明确《规范》所指的熟食制品是指一般无需再次加热即可食用的菜肴。第三条，适用范围。《规范》适用于全市各类熟食生产销售市场主体，包括但不限于农贸市场熟食门店、摊位，超市熟食售卖区，熟食专营店。第四条，明确设置熟食摊位的原则和要求。 其中，熟食摊位应按照生熟分开的原则设置，农贸市场（超市）要合理划定熟食制品销售区域并作明显标示，避免交叉污染。第五条，熟食经营者应亮证经营。明确了熟食经营者应在经营场所醒目位置公示营业执照和食品经营许可证（或食品摊贩备案卡）、从业人员健康证等相关证照，并明码标价，严禁无证经营。第六条，熟食经营者应严把原材料进货关。熟食经营者要严格履行索票索证、进货查验义务。建立进货台账，确保来源可溯。食品原料、食品添加剂应当索取供货商的食品（生产）经营许可证、营业执照；肉类、肉制品、禽类以及禽肉制品等食品应索取检验检疫合格证明。第七条，熟食生产加工过程应严格遵守相关规定。经营者规范使用食品添加剂，防止超范围、超限量使用，严禁非法添加。第八条，经营场所设施要求。其中明确了应按照因地制宜、一场一策的原则，保持整洁规范，通过采取四面全封闭、玻璃厨柜、成品加透明玻璃盖等方式，实现物理隔离。售卖窗口应可闭合，不开窗销售。要及时维护、定期清洗“三防”设施，确保正常使用，有效防止鼠、蝇、虫、飞沫等病媒传播。第九条，明确食品加工设施设备要求。其中接触食品的各种设备、工具、容器、包装材料必须符合食品安全标准和卫生要求，使用后应当及时洗净和消毒，保持清洁，防止污染食品。第十条，从业人员管理。其中从业人员身体健康，应符合《中华人民共和国食品安全法》等法律法规规定要求，每年进行健康检查，取得健康体检合格证明后方可上岗；应穿戴清洁的白色（或浅色）工作衣、工作帽和手套、口罩操作；不得留长指甲、涂指甲油，佩戴戒指、手链、手镯等饰品；按要求接受食品安全相关知识培训。第十一条，市场开办方入场经营审核义务。明确了市场开办方应建立“一户一档”的熟食制品经营户基本信息档案。第十二条，市场开办方日常检查责任。其中，市场开办方应配备专职食品安全管理员，每天对加工、销售场所卫生、“三防”设施使用、从业人员行为规范等情况进行巡查，每月对经营户进货台账、索票索证等情况进行检查，督促经营户规范完善相关资料。第十三条，市场开办方日常培训管理。其中，市场开办方应组织经营户参加食品安全法律法规知识培训，提高经营户诚信自律意识，鼓励市场开办方通过合同契约对经营者执行规范要求的情况进行适当奖惩，促进整体规范提升。第十四条、第十五条日常监管要求。市场监管部门应加强日常监管，对熟食经营者资质证照、原料进货、索票索证、加工操作过程、人员健康管理等规定执行情况开展常态化监督检查。严格依法查处违法违规经营行为。市场监管部门要加强对熟食制品及原材料监督抽检，及时排查处置风险隐患。第十六条，明确法律责任。市场开办方、熟食经营者落实本《规范》不到位，未及时消除食品安全隐患的，由市场监管部门依据《中华人民共和国食品安全法》、《云南省食品摊贩备案管理办法》等法律法规进行处罚。第十七条，规范试行时间。本规范自印发之日起试行，试行期三年。第十八条，明确规范解释。本规范由曲靖市市场监督管理局负责解释。另，为推进《规范》有效落实，配套制定了《实施细则》，从适用范围、设施要求、过程控制、监督管理四方面细化了13条措施，明确目标要求，进一步强化措施保障。

原文链接：曲靖市市场监督管理局关于印发曲靖市农贸市场（超市）熟食制品管理规范（试行）的通知