曲靖市市场监督管理局关于印发曲靖市农贸市场（超市）熟食制品管理规范（试行）的通知

各县（市）区市场监督管理局，曲靖经济技术开发区市场监督管理局：

现将《曲靖市农贸市场（超市）熟食制品管理规范（试行）》印发给你们，请认真抓好贯彻落实。

曲靖市市场监督管理局

2023年6月29日

（此件公开发布）

曲靖市农贸市场（超市）熟食制品管理规范

（试行）

第一条  为进一步加强全市农贸市场（超市）熟食制品经营管理，提升食品安全保障水平，根据《中华人民共和国食品安全法》、《云南省食品摊贩备案管理办法》等法律规章，制定本规范。

第二条  本规范所指的熟食制品是指一般无需再次加热即可食用的菜肴。

第三条  本规范适用于全市各类熟食生产销售市场主体，包括但不限于农贸市场熟食门店、摊位，超市熟食售卖区，熟食专营店。

第四条  熟食摊位应按照生熟分开的原则设置，农贸市场（超市）要合理划定熟食制品销售区域并作明显标示，避免交叉污染。

第五条  熟食经营者应亮证经营。应在经营场所醒目位置公示营业执照和食品经营许可证（或食品摊贩备案卡）、从业人员健康证等相关证照，并明码标价，严禁无证经营。

第六条  熟食经营者应严把原材料进货关，严格履行索票索证、进货查验义务。建立进货台账，确保来源可溯。食品原料、食品添加剂应当索取供货商的食品（生产）经营许可证、营业执照；肉类、肉制品、禽类以及禽肉制品等食品应索取检验检疫合格证明。

第七条  熟食生产加工过程应严格遵守相关规定，规范使用食品添加剂，防止超范围、超限量使用，严禁非法添加。

第八条  经营场所设施应按照因地制宜、一场一策的原则，保持整洁规范，通过四面全封闭、玻璃厨柜、成品加透明玻璃盖等方式，实现物理隔离。售卖窗口应可闭合，不开窗销售。要及时维护、定期清洗“三防”设施，确保正常使用，有效防止鼠、蝇、虫、飞沫等病媒传播。

第九条  接触食品的各种设备、工具、容器、包装材料必须符合食品安全标准和卫生要求，使用后应当及时洗净和消毒，保持清洁，防止污染食品。

第十条  从业人员应根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规规定的要求每年进行健康检查，取得健康体检合格证明后方可上岗。应穿戴清洁的白色（或浅色）工作衣、工作帽和手套、口罩操作；不得留长指甲、涂指甲油，佩戴戒指、手链、手镯等饰品。按要求接受食品安全相关知识培训。

第十一条  市场开办方应建立“一户一档”的熟食制品经营户基本信息档案。

第十二条  市场开办方应配备专职食品安全管理员，每天对加工、销售场所卫生、“三防”设施使用、从业人员行为规范等情况进行巡查，每月对经营户进货台账、索票索证等情况进行检查，督促经营户规范完善相关资料。

第十三条  市场开办方应组织经营户参加食品安全法律法规知识培训，提高经营户诚信自律意识，鼓励市场开办方通过合同契约对经营者执行规范情况进行适当奖惩，促进整体规范提升。

第十四条  市场监管部门应加强日常监管，对熟食经营者资质证照、原料进货、索票索证、加工操作过程、人员健康管理等规定执行情况开展常态化监督检查。严格依法查处违法违规经营行为。

第十五条  市场监管部门要加强对熟食制品及原材料监督抽检，及时排查处置风险隐患。

第十六条  市场开办方、熟食经营者落实本《规范》不到位，未及时消除食品安全隐患的，由市场监管部门依据《中华人民共和国食品安全法》、《云南省食品摊贩备案管理办法》等法律法规进行处罚。

第十七条  本规范自印发之日起试行，试行期三年。

第十八条  本规范由曲靖市市场监督管理局负责解释。

附件：《曲靖市农贸市场（超市）熟食制品管理规范（试行）》实施细则

 

附件：

《曲靖市农贸市场（超市）熟食制品管理规范（试行）》实施细则

依据《曲靖市农贸市场（超市）熟食制品管理规范（试行）》（以下简称《规范》），制定本细则。

一、适用范围

（一）熟食制品是指烹制成熟，一般无需再次加热即可食用的菜肴。

（二）《规范》适用场所包括：

1.农贸市场内有固定门店的熟食制品店。

2.农贸市场内售卖熟食制品的摊位。

3.超市内的熟食柜台，熟食销售区。

4.市面上的熟食销售门店。

二、设施要求

（三）农贸市场、超市开办方应根据本市场实际，划定熟食销售区域并明显标示，熟食销售区域应相对独立，远离厕所、垃圾站（点）等污染源，与生鲜肉类、水产品销售区保持合理距离，防止交叉污染。

（四）熟食经营者应根据规模条件，取得《食品经营许可证》或《食品摊贩备案卡》，并在经营场所醒目位置公示。未取得《食品经营许可证》或《食品摊贩备案卡》的，不得从事熟食经营活动。

（五）熟食经营场所应因地制宜，配备完善的“三防”设施，实现物理隔离，有效防止鼠、蝇、虫、飞沫等病媒传播：

1.固定门店的熟食店，加工区与售卖区分离，售卖区采用玻璃隔断、密闭橱柜等形式，避免菜品直接暴露。

2.农贸市场内的熟食售卖摊位、超市熟食售卖区，应采取售卖区整体封闭、密闭橱柜存放、成品加盖透明玻璃罩等形式，避免菜品直接暴露。

3.具备条件的经营者，提倡参照专间标准设置、改造熟食售卖区。

4.熟食售卖窗口应可闭合，不得开窗销售，提倡使用自动闭合式售卖窗口。

5.要及时清洗、维护“三防”设施，确保正常使用。

三、过程控制

（六）熟食经营者应符合下列要求：

1.每年进行健康体检，取得健康体检合格证明。

2.工作时穿戴清洁的白色（或浅色）工作衣、工作帽和手套、口罩操作。

3.不得留长指甲、涂指甲油，佩戴戒指、手链、手镯等饰品。

4.参照餐饮服务从业人员要求，参加食品安全相关知识培训、考核。

（七）生产加工过程应严格遵守相关法律规章，符合下列要求：

1.严把原材料进货关，严格进货查验，严禁使用病死畜禽和死因不明的畜禽为原料进行加工。

2.严格索票索证，确保原辅料安全。食品原料、食品添加剂应当索取供货商的食品（生产）经营许可证、营业执照以及产品检验合格证明；肉类、肉制品、禽类以及禽肉制品等食品还应索取检验检疫、肉品品质合格证明。

3.规范建立进货台账，记录所采购原料的品名、供应商、进货日期、进货数量等信息。

4.制作过程中使用的食品添加剂应符合食品安全标准，规范使用，防止超范围、超限量使用，严禁非法添加。

四、监督管理

（八）农贸市场、超市开办方应加强熟食经营者管理，建立熟食经营者管理档案，记录熟食经营者姓名、证件号、联系方式、经营地址、守法经营状况等信息；对市面上的熟食销售门店，属地市场监管部门按照餐饮服务提供者管理。

（九）市场开办方应配备专职食品安全管理员，每天对加工、销售场所卫生、“三防”设施使用、从业人员行为规范等情况进行巡查，每月对经营户进货台账、索票索证等情况进行检查，督促经营户规范完善相关资料。

（十）市场开办方应组织经营户参加食品安全法规知识培训，提高经营户诚信自律意识，鼓励市场开办方通过合同契约对经营者执行规范情况进行适当奖惩，促进整体规范提升。

（十一）市场监管部门应加强日常监管，对熟食经营者资质证照、原料进货、索票索证、加工操作过程、人员健康管理等规定执行情况开展常态化监督检查。严格依法查处违法违规经营行为。

（十二）市场监管部门要加强对原材料及熟食制品监督抽检，及时排查处置风险隐患。每年对本地熟食制品的抽检不少于10批次。

（十三）市场开办方、熟食经营者落实本《规范》不到位，未及时消除食品安全隐患的情形，由市场监管部门依据《中华人民共和国食品安全法》、《云南省食品摊贩备案管理办法》等法律法规进行处罚。

政策解读：解读《曲靖市农贸市场（超市）熟食制品管理规范（试行）》